Débuter avec les thés vivants

La première chose qui surprend, quand on commence à s'intéresser au thé chinois, c'est l'étendue de ce qu'on ne sait pas encore. Ce n'est pas le thé qu'on connaît. Ce n'est pas non plus la cérémonie japonaise, avec son silence et sa précision. C'est autre chose. Un univers à part, avec sa propre logique, ses propres repères.

Cet article est une première carte.

Une seule plante, un continent de saveurs

Tout part d'une plante : le 茶樹chá shù, le Camellia sinensis. Une seule espèce, cultivée depuis des millénaires dans les montagnes du sud de la Chine, qui donne naissance à des thés radicalement différents selon la façon dont ses feuilles sont travaillées après la cueillette.

C'est le point de départ de tout. Pas plusieurs plantes, pas plusieurs origines dispersées. Une plante, des milliers de thés. Ce que les artisans font subir à la feuille — la chaleur, le temps, l'humidité, le roulage — c'est ce qui décide du résultat dans la tasse.

Le 雲南yún nán, le Yunnan, au sud-ouest de la Chine, est souvent considéré comme le berceau. On y trouve encore des théiers sauvages centenaires, parfois millénaires. De là, la culture du thé s'est diffusée vers le Fujian 福建fú jiàn, le Zhejiang 浙江zhè jiāng, Taïwan 臺灣tái wān et bien au-delà.

Six familles, un seul geste de départ

La même feuille peut devenir six choses très différentes. Ce qui change, c'est le degré d'oxydation — ce processus naturel qui commence dès que la feuille est cueillie — et les gestes qui l'accélèrent, le stoppent ou le transforment.

Les thés verts 綠茶lǜ chá sont les plus directs : on stoppe l'oxydation très tôt, à la chaleur. La feuille reste proche de ce qu'elle était sur l'arbre. Les thés rouges 紅茶hóng chá sont à l'opposé : complètement oxydés, avec des arômes profonds et soutenus. Entre les deux, les wulongs 烏龍茶wū lóng chá jouent sur tout le spectre, des plus légers et floraux aux plus torréfiés.

Les thés blancs 白茶bái chá sont les moins transformés de tous. Les thés noirs fermentés 黑茶hēi chá, dont les fameux Pu'er 普洱pǔ ěr du Yunnan, vieillissent sur des années et constituent une famille à part.

Ce n'est pas une liste à mémoriser. C'est une façon de comprendre qu'il y a plusieurs mondes dans cet univers, et qu'on peut en explorer un sans connaître les autres.

Ni anglais, ni japonais

Il y a une confusion fréquente, au départ. On associe le thé à la tradition anglaise, au lait, au sachet. Ou à la cérémonie japonaise, au matcha, au silence codifié.

Le thé de culture chinoise est différent des deux.

La tradition anglaise a importé le thé de Chine au XVIIe siècle, l'a transformé en boisson de masse, l'a coupé de ses racines. La cérémonie japonaise 茶道chá dào chadō est elle-même née d'une influence chinoise, mais a évolué vers quelque chose de distinct, codifié, rituel.

Ce site s'intéresse au thé tel qu'il se pratique en Chine et à Taïwan : vivant, non figé, ancré dans une culture qui continue d'évoluer. Une façon d'infuser qui s'appelle 工夫茶gōng fū chá, qui peut se faire dans une petite théière ou un simple bol, et qui n'a rien de solennel.

Par où commencer

On n'a pas besoin de tout connaître pour bien commencer. On a besoin d'une feuille correcte, d'une eau simple, d'un contenant.

Un thé vert du Zhejiang dans un verre. Un wulong de Taïwan dans une petite théière. Un Pu'er dans un gaiwan 蓋碗gài wǎn, ce bol à couvercle qui permet de contrôler l'infusion sans filtre.

Le reste est ici.