L'infusion au gaiwan

On choisit souvent le 蓋碗gài wǎn pour commencer. Il est simple, il est universel, il ne cache rien.

Un bol, un couvercle, une soucoupe. C'est tout. Pas de filtre intégré, pas de mécanisme. Juste de la porcelaine et un geste à apprendre.

Trois parties, un équilibre

Le 蓋碗gài wǎn se compose du 蓋gài, le couvercle, du 碗wǎn le bol, et du 托tuō, la soucoupe. On dit que ces trois parties réunissent le 天地人tiān dì rén : le ciel, la terre et l'humain. Ce n'est pas une formule abstraite. C'est une façon de dire que l'ustensile est pensé pour tenir dans les mains, en équilibre.

Le geste

On commence par verser de l'eau bouillante dans le gaiwan pour le réchauffer, puis on vide. On met les feuilles. On les secoue doucement, couvercle posé, pour que la chaleur libère les premiers arômes — on les sent avant même la première infusion.

On verse l'eau chaude sur les feuilles, ou sur le bord du bol pour les thés fragiles. On remplit aux neuf dixièmes.

Pour verser, on crée un espace entre le couvercle et le bol, juste assez pour laisser passer la liqueur. On tient les bords du bol avec le pouce et le majeur, le couvercle avec l'index, et on bascule à 90° au-dessus de la verseuse 公道杯gōng dào bēi. On tient jusqu'aux dernières gouttes.

Les premières fois, on travaille avec de l'eau froide. Cela évite de se brûler et permet d'apprendre le geste sans pression.

Gaiwan ou théière

La porcelaine du gaiwan est neutre. Elle ne retient rien, n'ajoute rien. Ce que l'on goûte, c'est uniquement le thé. C'est pourquoi le gaiwan convient à tous les types de thés, et en particulier aux thés délicats comme les 綠茶lǜ chá, les thés verts, dont les arômes sont volatils et facilement écrasés.

La théière en argile 茶壺chá hú fonctionne autrement. Elle absorbe les arômes au fil du temps, elle arrondit les tanins, elle convient mieux aux thés structurés comme les wulongs 烏龍茶wū lóng chá torréfiés. Elle demande aussi qu'on lui soit fidèle : une théière, un type de thé.

Le gaiwan ne demande rien de tel. C'est peut-être la raison pour laquelle on commence souvent par lui.