Choisis ton style

Quand on commence à s'intéresser au thé, on croit qu'il y a une seule bonne façon de faire. Une température précise, un temps exact, un ustensile particulier. Et qu'on fait forcément faux si on s'en écarte.

Ce n'est pas comme ça que ça marche.

Il existe trois grandes façons d'infuser le thé. Elles coexistent, elles répondent à des situations différentes, et aucune n'annule les autres.

Western style

C'est le style anglais. Peu de feuilles, beaucoup d'eau, une seule infusion longue.

On utilise une grande théière en céramique ou en faïence, préalablement chauffée avec un peu d'eau bouillante qu'on vide ensuite. On met environ deux grammes de thé pour 200 ml d'eau. On verse l'eau frémissante, on pose le couvercle, on attend trois à cinq minutes. On verse dans de grandes tasses. On ne reinfuse pas.

C'est la tradition du thé de l'après-midi en Angleterre : le afternoon tea, avec ses sandwichs et ses scones. Un rituel social, une pause dans la journée. Le thé est souvent un Assam ou un Darjeeling, parfois coupé de lait versé en premier dans la tasse — le milk first, sujet de vieilles querelles anglaises.

C'est simple, adaptable, fait pour plusieurs personnes à la fois. Une façon d'avoir du thé dans sa vie sans en faire un moment à part entière.

Grandpa style

Des feuilles dans un verre, de l'eau chaude toute la journée.

On met une petite poignée de feuilles directement dans un grand verre ou un thermos. On verse de l'eau chaude. On boit en laissant les feuilles au fond. Quand le verre est aux deux tiers vide, on rajoute de l'eau. On recommence.

Les feuilles restent là toute la journée. Elles infusent lentement, continuellement. Le thé évolue au fil des heures, de plus en plus léger au fur et à mesure.

C'est la façon de faire en Chine de beaucoup de gens qui boivent du thé en travaillant, en marchant, en vivant. Un thermos, un verre, des feuilles. Rien d'autre.

工夫茶gōng fū chá GōngFūChá

Beaucoup de feuilles, peu d'eau, beaucoup d'infusions courtes.

On met assez de feuilles pour qu'une fois ouvertes, elles occupent l'espace de la théière ou du gaiwan 蓋碗gài wǎn, de manière aérée, sans être tassées. On verse juste assez d'eau pour couvrir. On laisse quelques secondes, dix à trente parfois, rarement plus. On verse dans un petit bol. On recommence.

La même quantité de feuilles donne cinq, huit, parfois dix infusions différentes. La première détend la feuille. La troisième révèle le cœur. Certains thés donnent leur meilleur à partir de la sixième infusion.

Ce n'est pas une cérémonie au sens solennel du terme. C'est une façon d'être attentif à ce qui se passe dans la tasse, infusion après infusion.

Laquelle choisir

Ça dépend du moment.

Le western style convient quand on veut du thé sans s'arrêter pour le faire. Le grand'pa style convient quand on veut du thé toute la journée, sans y penser. Le 工夫茶gōng fū chá convient quand on veut s'asseoir avec le thé, lui donner du temps, voir comment il évolue.

Un même thé peut se faire dans les trois styles. Le résultat sera différent à chaque fois. Ce n'est pas un problème. C'est justement ce qui rend la chose intéressante.

• 工夫茶泡法gōng fū chá pào fǎ — la théière Beaucoup de feuilles, peu d'eau, plein d'infusions. Le geste et la logique de la petite théière en argile.
• 蓋碗泡法gài wǎn pào fǎ — le gaiwan L'ustensile universel. Un bol, un couvercle, une soucoupe. Tout type de thé, aucun compromis.
• 茶杯泡法chá bēi pào fǎ — le verre Les feuilles flottent, s'ouvrent, descendent. La méthode du verre pour voir le thé se faire.